Как правильно выбрать мясо

Первоначально перед покупкой мяса осмотрите, как оно выглядит внешне, его цвет и запах, не меньшее внимание уделите состоянию сухожилий, подкожного жира и костного мозга при варке - всё это является показателями свежести мяса.

Его цвет должен быть ярко-красным, а поверхность ровной, не бугристой и не сухой. Проверить свежесть можно методом надавливания на мясо, место давления должно через некоторое время распрямиться, как и ранее. Если вы покупаете замороженное мясо, то его цвет должен быть розовым, неважно свинина ли это или говядина. Жировые прослойки не должны быт серыми, это говорит о плохом качестве продукта. Чтобы узнать точно, хорошее ли мясо, внешних примет будет маловато. Для этого попробуйте сварить его и оценить качество бульона.

Запах его должен быть приятным, консистенция прозрачная, сверху всплывёт жирок. Если мясо не свежее, бульон получится мутным и с нехорошим запахом, в данном случае с его вкусовыми качествами лучше не ознакамливаться - это грозит кишечными расстройствами и отравлениями.

Различают три состояния мяса:
1. остывшее;
2. охлаждённое;
3. замороженное.

У каждого свои приметы свежести. При хранении в течение шести часов в охлаждающих камерах после убоя - это остывшее мясо. Если температура мяса от нуля до четырёх градусов - это охлаждённое. Замороженное мясо имеет температуру около шести градусов.

Свежее охлаждённое и остывшее мясо сверху имеет не толстую корочку, по цвету оно розоватое или чуть красноватое.

При прикосновении к такому мясу кожа на руке будет сухой. Также при давлении на мышцы, ямка возвращается в былое положение. Если разрезать, то у качественной телятины мясо должно быть слегка розоватого цвета, при резке говядины - ярко красным, баранины - коричневым, свинины - или розовым или красным. Жир ни в коем случае не должен течь, что говорит неправильном хранении мяса. При давлении он должен крошиться, его консистенция должна быть достаточно твёрдой, цвет жёлтый или чуть бежевый.

На сегодняшний день можно и натолкнуться при покупке на испорченное мясо. Его явными признаками является появление слизи на поверхности, плесени, загара или непонятное изменение цвета, например, слишком тёмное. При несоответствующем хранении у мяса появляется загар, что является следствием неприятного кисловатого запаха, дряблости мышц и появление серого окраса.

Возникновение слизи говорит о том, что мясо уже подвержено действию бактерий, начинается постепенное ослезнение поверхности. Далее оно становится влажным и появляется сок мутноватого цвета. Жир превращается также в слизь, начинает липнуть к рукам. Серым становится и костный мозг. Запомните, если хоть один из этих признаков вы наблюдаете у мяса, ни в коем случае не используйте его для приготовления блюд.
Чтобы проверить качество мороженного мяса необходимо его полностью разморозить. Ведь по запаху и цвету не удастся определить его качество. Даже если потрогать, оно ведь твёрдое и не поддаётся проверке. Как оно разморозится, посмотрите, его цвет должен быть ярко красный, если есть сероватый налёт - оно испорчено.